添加剂对‘寒富’苹果汁褐变及香气物质成分的影响

北方果树杂志|丑述睿; 曲彦丞; 宣景宏; 王撼辰; 崔慧军; 张舒翼; 张炜佳; 李斌; 孟宪军 沈阳农业大学食品学院; 沈阳110161; 辽宁省果蚕管理总站; 沈阳110034

摘要:该文探究复合添加剂对‘寒富’苹果汁褐变抑制及香气成分变化的影响。选择曲酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白三种添加剂,通过单因素试验及响应面优化得到最优组合为,曲酸含量0.16%,L-半胱氨酸含量0.13%,乳清分离蛋白含量0.25%。在此条件下对苹果汁的褐变抑制率可达78%左右(P〈0.05)。利用气质联用(GC-MS)对添加抑制剂前后的苹果汁,随放置时间增加的香气成分变化进行分析。随着鲜榨苹果汁在室温下放置至12 h时,‘寒富’苹果汁中的挥发性香气成分的数量随放置时间的增加而增加,但含量随放置时间的增加而减少。

【关键词】
  • 褐变
  • 香气
  • 添加剂
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期刊名称:北方果树

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